Τίτλος Ερευνητικής Εργασίας: «Διατροφικές συνήθειες της Φλώρινας
Τάξη: Α Γυμνασίου
Υπεύθυνος Καθηγητής:Βουγιουκλής Αθανάσιος
Σχολικό Έτος: 2014- 2015
Η γαστρονομία στη Μακεδονία και κατ’ επέκταση στη Φλώρινα, αναπτύχθηκε με βάση τον κύκλο των εποχών, τη γεωγραφική θέση, το κλίμα, την παραγωγή τοπικών προϊόντων και τα έθιμα.Κάθε νομός της Μακεδονίας προσφέρει κάτι ξεχωριστό παρά την ενιαία και αυθεντική Μακεδονική κουζίνα. Έτσι και στη Φλώρινα, η διατροφή είναι εμπνευσμένη από τις δικές της παραδόσεις και με βάση την καταγωγή των κατοίκων (π.χ πρόσφυγες, Αρβανίτες) και κυρίως τις διαφορετικές συνήθειες, τα ήθη τα έθιμα, τις παραδόσεις και το πολιτισμό. Έτσι η Μακεδονία υπήρξε ο τόπος μιας αρμονικής συνένωσης της βυζαντινής κουζίνας με την ανατολίτικη ευρηματικότητα, το άρωμα και τη φαντασία με τη ντόπια γαστρονομική παράδοση των Μακεδόνων.Το πάντρεμα αυτό δημιούργησε μια μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων που με τα χρόνια εξελίχθηκαν και προσαρμόστηκαν ακόμα περισσότερο στο κλίμα και τα προϊόντα της περιοχής. Αυτή η πολυπολιτισμικότητα που εκφράστηκε τότε αντανακλάται μέχρι σήμερα σε όλη τη Μακεδονία. Στη Φλώρινα όλα ξεκινούν και συνδέονται με τον κύκλο της καλλιέργειας της γης. Η σπορά το φθινόπωρο, ο πρώτος καρπός το καλοκαίρι, το πρώτο ψωμί και οι πίτες.Το καλοκαίρι προσφέρει μια από τις μεγαλύτερες ποικιλίες λαχανικών και φρούτων. Από πιπεριές, κρεμμύδια, πράσα, μελιτζάνες, κολοκύθια μέχρι τα ποντιακής προέλευσης εδέσματα με βάση Τις πατάτες, τα- κιντέας (τσουκνίδες), τα λάπατα κ.λ.π. Ο παράδεισος όμως της Φλώρινας επιφυλάσσει και πολλές και καλές ποικιλίες φρούτων.( μήλα, αχλάδια κ.λ.π) Γλυκά κουταλιού και παραδοσιακά λικέρ προκαλούν τις αισθήσεις και αποτελούν απαραίτητη αγορά σε κάθε επισκέπτη της Φλώρινας. Η ανοιξιάτικη και καλοκαιρινή διατροφή συμπληρώνεται με ψάρια που προσφέρονται από τους ποταμούς και τις λίμνες της Φλώρινας (Πρέσπες). Αρχές του Φθινοπώρου οι δρόμοι των κηπευτικών συναντούν και ενώνονται με τους δρόμους του κρασιού.Τρύγος, το καινούργιο βαρέλι. Τα πρώτα καζάνια στάζουν τις πρώτες σταγόνες του παραδοσιακού νέκταρ των φλωρινιωτών, του τσίπουρου. Οι ατμοί του τσίπουρου, ενώνονται με αυτούς της κατσαρόλας που βράζουν το μούστο και το πετιμέζι. Ημέρες φθινοπώρου και ο επερχόμενος βαρύς χειμώνας σηματοδοτεί αλλαγές στη διατροφή. Είναι η στιγμή του χοιρινού, των ιδιαίτερα νόστιμων φασολιών της Πρέσπας και της Τριανταφυλλιάς, του λάχανου, του πράσου, του σέλινου που είναι προϋποθέσεις για έναν καλό χειμώνα. Τα πράσα που αλέθονται με το χοιρινό κρέας για να δώσουν τα καλύτερα λουκάνικα, οι νέες σοδειές φασολιών που βράζουν γρήγορα, ο τραχανάς, τα σπιτικά ζυμαρικά και το πλιγούρι, περιμένουν στο ράφι να χειροτερέψει ο καιρός για να καταναλωθούν και να είναι στο τραπέζι τοτν γιορτών του χειμώνα.
ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Η διατροφή.των κατοίκων, λόγω συνθηκών, βασιζόταν εκτός από τα δημητριακά, στα όσπρια, τα ίλαχανικά, τα χόρτα, τα .φρούτα.
Σημαντικό ρόλο παίζουν τα λιπαρά, τα αλμυρά-ξινά, τα καυτερά, τα γλυκά και τα οινοπνευματώδη που καταναλίσκονται συχνά και σε μεγάλες ποσότητες για να αντιμετωπισθεί το δυνατό κρύο. Πίτες, ψωμοτύρι, κρεμμύδια, η συνηθισμένη ξηροφαγία των γεωργοκτηνοτρόφων.
Στις νηστείες κυριαρχούν η φακή το χειμώνα (επί χιλιετίες παράγεται στον τόπο, όπως δείχνουν τα αρχαιολογικά ευρήματα στις Πέτρες Αμυνταίου) και οι πιπεριές το καλοκαίρι, καθημερινό σχεδόν έδεσμα. Τα πουλερικά, το χοιρινό, το βοδινό, το πρόβειο κρέας (συνήθως από γεράσμένα ζώα παλαιότε- ρα) που χρησιμοποιούνται σε γιορτές και επίσημα γεγονότα, εξισορροπούν τη λιτότητα του καθημερινού διαιτολογίου.
Η «φασουλάδα» λύνει προβλήματα στις .περιπτώσεις που το σπίτι γεμίζει κόσμο (επισκέψεις, γάμοι, μαστόροι). Σε κηδείες-μνημόσυνα, απαραίτητος είναι ο «φασουλονταβάς» και το λιμνίσιο ψάρι. Στους τάφους τα Ψυχοσάββατα και κυρίως στα μνημόσυνα ανταλλάσσονται στεγνά τρόφιμα με βάση το οελεόρι, και φρούτα.
Το ψωμί, καθημερινό, επίσημο, τελετουργικό, αναγγέλλει γεγονότα (γέννηση, βάφτιση, αρραβώνα) και τα επισφραγίζει (γάμος, κηδεία, ονομαστική γιορτή).
Το κάλεσμα στο γάμο, και τώρα ακόμη, .γίνεται με τσίπουρο και στραγάλια· το ίδιο ποτό προσφέρεται απλό, μεταβρασμένο (διπλής απόσταξης) ή πόντς στις επισκέψεις, ενώ το κρασί Αμυνταίου βρίσκεται μόνιμα στο γιορτινό τραπέζι.
Το μεταλλικό ξινό νερό ρέει άφθονο στην περιοχή (Ξινό Νερό, Ιτιά, Παπαγιάννη). Ωστόσο παραμένει στη μνήμη των ξενητεμένων το κρυστάλλινο, δροσερό νερό των ορεινών χωριών.
ΜΕΡΙΚΑ ΞΕΧΑΣΜΕΝΑ ΕΔΕΣΜΑΤΑ!
- ΤΟ ΤΑΡΑΤΟΡΙ
- ΤΑ ΣΙΡΔΕΝΙΑ
-Το ταοατόοι ήταν η φλωρινιώτικη κρύα γιαουρτόσουπα. Ήταν το παλίότερο ορεκτικό μιας άλλης εποχής. Την γνωρίζουν μόνο ol γεροντότεροι.Ή προέλευση της λέξης είναι άγνωστη.Την έφτιαχναν στα χωριά που υπήρχαν Βλάχου Η Παρασκευή του απαιτεί φρέσκο αγγουράκι,.Οι νοικοκυρές σε μια γαβάθα αραίωναν φρέσκο γιαούρτι που το έφτιαχναν μόνες, με κρύο νερό. Πρόσθεταν αγγουράκι περασμένο στο τρίφτη, λίγο λάδι, λίγο αλάτι,” μαυροπίπερο, σκόρδο και τα ανακάτευαν..Ήταν το γεύμα των θερινών μηνών.Οι πολυμελείς οικογένειες έτρωγαν όλοι μαζί με τα κουτάλια τους από την ίδια γαβάθα που ήταν στη μέση του σοφρά..Ο μεσαιωνικός αυτός τρόπος να τρώνε από την ίδια γαβάθα ήταν συνηθισμένος στα χρόνια της τουρκοκρατίας αλλά και μετά καθώς υπήρχε φτώχια και ανέχεια.Υπήρχε και το νηστίσιμο ταρατόρι με όλα τα υλικά εκτός από το γιαούρτι που το · αντικαθιστούσαν με ξύδι.
-Τα σιοδένία τα έτρωγαν οι φλωρινιώτες την ημέρα της γιορτής του αγ.Παντελεήμονα στο εξωκλήσι που υπήρχε στους πρόποδες του βουνού, γιατί δεν είχε κτιστεί ακόμα ο μεγάλος ναός.Ήταν το φαγητό της πόλης όχι των χωριών. Τα μαγείρευαν και τα λαϊκά μαγειρεία της αγοράς τη μέρα του παζαριού. Το φαγητό αυτό γίνεται με στομαχάκια αρνιών (πλυμένα καλά με χοντρό αλάτι και ξύδι) και γέμιση αρνίσιας συκωταριάς(με ψιλοκομμένα νεφρά,πνευμόνια, γλυκάδια κρεμμύδι,και ρύζι με μαυροπίπερο και δυόσμο) ψημένα στο φούρνο. Το όνομα το πήρε από την ορολογία των κρεοπωλών οι οποίοι ονόμαζαν “σιρντένι” το στομάχι του αρνιού όπου μαζευόταν το γάλα. Το στομάχι αυτό μαζί με το γαλακτερό του περιεχόμενο το στέγνωναν και το χρησιμοποιούσαν ως μαγιά (πυτιά) για να φτιάξουν τυρί. Η λέξη “σιρντένι” ανήκει στη ντόπια ορολογία σε αντίθεση με τη κοιλιά του αρνιού που οι χασάπηδες την ονόμαζαν “σκεμπέ “Σήμερα σχεδόν καμιά νοικοκυρά δεν φτιάχνει σιρδένια.
..ΚΑΙ ΜΕΡΙΚΑ ΠΟΛΥ ΓΝΩΣΤΑ ΦΛΩΡΙΝΙΩΤΙΚΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ!
- ΤΟ ΜΠΟΥΚΟΒΟ ΚΑΙ ΟΙ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ !!
- ΤΑ ΚΕΜΠΑΠΙΑ
-Οι πιπεριές ήρθαν στην Ευρώπη από τη νότια Αμερική μετά τις μεγάλες ανακαλύψεις.Στη Φλώρινα έφτασαν στα τέλη του 17ou αιώνα στα χρόνια της τουρκοκρατίας. Η γεύση της αγαπήθηκε από όλους και δέθηκε στενά με τη ντόπια γαστρονομία. Πράσινες, κόκκινες, γλυκές, καυτερές (τσούσκες), ωμές, στεγνές, τουρσί, ψητές, γεμιστές,παντού πιπεριές! Για το γνωστό κόκκινο πιπέρι(μπούκοβο-ονομασία από το χωριό μπούκοβο στο Μοναστήρι που αποκλειστικά το έφτιαχναν και το πουλούσαν στα παζάρια του Μοναστηριού από όπου το αγόραζαν φλωρινιώτες μικροέμποροι και το μεταπωλούσαν) ο τρόπος παρασκευής ήταν απλός. Στέγνωναν τις κόκκινες πιπεριές γλυκέ., και καυτερές στον ήλιο, τις έψηναν λίγο στο φούρνο και μετά τις χτυπούσαν στο γουδί. Ήταν καυτερό για την όρεξη και γλυκό για τη
μαγειρική, ή το ανακάτευαν για να πετύχουν τη γεύση που επιθυμούσαν. Το πιπέρι αυτό το έτρωγαν μόνο οι κάτοικοι της Μακεδονίας. Οι πρώτοι νοτιοελλαδίτες που γεύτηκαν πιπεριές ήταν οι δημόσιοι υπάλληλοι που μετατέθηκαν στη Μακεδονία μετά το 1912, που άλλους τους γοήτευσε και άλλους όχι..Θεωρείται άριστο αντικαταθλιπτικό και κάνει καλό στο κυκλοφοριακό. Ο κρύος χειμώνας της Φλώρινας αντιμετωπιζόταν με καυτερές πιπεριές ή πιπέρι που δημιουργεί ..ηλεκτροσόκ στην γλώσσα και ..αγαλλίαση στον εγκέφαλο! ΟώΠιπεριές Φλωρίνης” είναι γνωστές σε όλη την Ελλάδα. Ένας γεωπόνος ο Ιωάννης Κοντόπουλος βελτίωσε τη ποικιλία της παλιάς κόκκινης πιπεριάς το 1920 στο σταθμό γεωργικών βελτιώσεων που υπήρχε στη Φλώρινα και από το νέο σπόρο πήραν όλοι οι χωρικοί του νομού και καλλιέργησαν τη νέα κόκκινη πιπεριά που ήταν πολύ κόκκινη, μακρόστενη και χοντρή..Ήταν γνωστή πολύ στα όρια του νομού. Μετά το 1950 οι μεγαλομανάβηδες της Φλώρινας πήγαιναν με το τρένο και με μικρά φορτηγά στα χωριά της Θεσσαλονίκης και πουλούσαν τις πιπεριές. Τότε τις γνώρισαν οι Θεσσαλονικείς και επειδή ερχόταν από τη Φλώρινα, την ονόμασαν “πιπεριές Φλωρίνης” που παραμένει ως σήμερα να θυμίζει τον αρχικό τόπο προέλευσής της.
-Κεαπάπια Πριν χρόνια κατοχυρώθηκε η ονομασία “κΐμπάπια Φλωρίνης” και έγιναν παντού γνωστά παντού όπως και οι πιπεριές Φλωρίνης. Δεν πρέπει να μπερδεύονται με τα σουτζουκάκια, γιατί τα σουτζουκάκια στη Φλώρινα ήταν τα λουκανικάκια που έφτιαχναν οι χασάπηδες. Σουτζούκια μάλιστα ονόμαζαν τα μεγάλα λουκάνικα σε σχήμα πετάλου. Η λέξη κεμπάμπι προέρχεται από την τουρκική λέξη “kebap” που σημαίνει “ψητό κρέας” Τα κεμπάπια όμως δεν ήταν τούρκικα μεζεδάκια καθώς βρίσκονται μόνο στη Μακεδονία. Υπήρχαν πριν την τουρκοκρατία και απλώς οι Τούρκοι όταν τα είδαν τα ονόμασαν “ψητά” δηλαδή “kebap” Είναι από τα πιο νόστιμα τοπικά εδέσματα της Φλώρινας. Τα έφτιαχναν μόνο στη πόλη. Δεν ήταν εύκολη υπόθεση. Πρέπει να βρεθεί το κατάλληλο κρέας και να ψηθούν στη σχάρα στα κάρβουνα. Το κρέας ήταν πάντα “μπόσικο” δηλαδή από τα πλευρά του ζώου. Ήταν η μεγαλύτερη ποσότητα μοσχαρίσιο κρέας ανάμεσα από τα κόκκαλα των πλευρών. Το άλεθαν στη μηχανή, είχε σχεδόν άσπρο χρώμα. Μετά το ανακάτευαν με αρνίσιο κρέας από πλευρά ζυγουριού και με χοιρινό από τα. πλευρά. Τα ανακάτευαν όλα μαζί με μπαχαρικά και αλάτι, τα έπλαθαν σε βέργες και μετά έκοβαν τα κεμπάπια στο γνωστό σχήμα τους και τα έψηναν στη σχάρα. Τα έτρωγαν με ψωμί και μπούκοβο όλοι όσοι έρχονταν στο παζάρι και μάλιστα τα πουλούσαν πλανόδιοι κεμπαπτζήδες στο δρόμο για να αγοράσουν οι χωρικοί πριν φύγουν στα χωριά τους μετά το παζάρι, αφού η διαδρομή που γινόταν με άλογα ήταν μεγάλη. Διαδόθηκαν πολύ γρήγορα από τη προπολεμική εποχή σε λαϊκά ταβερνάκια και σε σαντουιτσάδικα που τα πουλούσαν μέσα σε ψωμάκι.Είναι πολύ γνωστά και σήμερα, “σήμα κατατεθέν” της Φλώρινας. Έχει γίνει πρόταση στο Δήμο Φλώρινας να γιορτάζεται σε ετήσια βάση η γιορτή των “κεμπαπιών Φλώρινας”